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高碳水化合物飲食－抗性澱粉捲土重來

「抗性澱粉」會抗拒消化作用，由於它們的分子結合很緊密，不容易被澱粉酶攻擊，因此會在毫髮未傷的狀態下通過消化道直到大腸，並在此與腸內菌產生發酵作用，製造出脂肪酸。這些脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸）對大腸的健康有益，可以增加腸內環境酸性，不易受到致病菌的侵襲；同時也會減低毒性或致癌物質的吸收。

生馬鈴薯的抗性澱粉含量高達75%，煮熟後就只剩3%

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高碳水化合物食品像是豆類、香蕉和全穀麵包，幾年來都一直被冷落。最近，有一些營養食品業者開始推廣「抗性澱粉」對健康的好處，並運用於食品中。

澱粉就是長鏈的糖分子，必須由唾液及小腸的澱粉酶分解以後，才能夠
被身體吸收。

「抗性澱粉」會抗拒消化作用，由於它們的分子結合很緊密，不容易被澱粉酶攻擊，因此會在毫髮未傷的狀態下通過消化道直到大腸，並在此與腸內菌產生發酵作用，製造出脂肪酸。這些脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸）對大腸的健康有益，可以增加腸內環境酸性，不易受到致病菌的侵襲；同時也會減低毒性或致癌物質的吸收。

與纖維素這種非水溶性纖維一樣，抗性澱粉可以吸住水份，增加糞便的體積，幫助規則排便。不但如此，抗性澱粉也有水溶性纖維的性質，可以幫助控制血糖與膽固醇。

2004年發表在「Journal of Nutritional Science and Vitaminology」上的一篇韓國的研究報告指出，體重過重的人每天攝取抗性澱粉3週後，體內膽固醇的量有顯著的降低（平均下降了50）。不過這項研究的抗性澱粉攝取量很大，差不多是一般食物中的五倍。

其他沒有吃到那麼多抗性澱粉的幾個研究則顯示，在食用高碳水化合物飲食後，血糖值不會快速上升。日本的一個研究，臨界糖尿病患者食用加了6公克抗性澱粉的麵包其血糖上升值減少了20%。

高抗性澱粉飲食對減輕體重也有幫助。2006年路易斯安納大學發表於「Obesity」期刊上的一篇研究，餵食抗性澱粉的老鼠其體脂肪會下降，這並非是由於吃抗性澱粉吃飽了，而是由於抗性澱粉會刺激控制PYY 和GLP-1這兩種荷爾蒙的基因，引起飽足感而停止進食。

發表在「Nutrition & Metabolism」期刊，2004年由科羅拉多大學所做的一項研究發現在食物中加入5公克的抗性澱粉會提高脂肪燃燒23%。更多的脂肪燃燒意謂著更少的脂肪囤積。

天然食物中抗性澱粉很少，馬鈴薯、青香蕉、四季豆、敏豆等莢豆類都有有此成分。另外，未煮過的玉米澱粉也存在，但是含量相當稀少。另一方面也容易受到烹調方法（烹調時間、溫度、壓力等）的影響。例如生馬鈴薯的抗性澱粉含量高達75%，煮熟後就只剩3%。因此，營養食品業者也看好這一塊市場，推出抗性澱粉的健康食品。

取材自洛杉磯時報 2008/6/23 Health Report